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Salgada

Pão de Leite Fofinho

Pão de leite macio e versátil com tangzhong (roux de água), o segredo para um miolo fofíssimo. Serve como pão de sanduíche, hambúrguer, ou buns — pode virar cinnamon rolls com a mesma massa.

Porções

Ingredientes

  • 255 gágua (para o tangzhong)
  • 50 gfarinha de trigo (para o tangzhong)
  • 295 groux/tangzhong, preparado e frio
  • 235 gleite integral, morno (35°C)
  • 2 unidadesovos
  • 30 gfermento fresco de padeiro (ou 15g de fermento seco)
  • 80 gaçúcar (demerara ou refinado)
  • 14 gsal fino
  • 50 gmanteiga, à temperatura ambiente
  • 675 gfarinha para pão

Modo de preparo

Tangzhong

  1. Preparar o Tangzhong

    Em uma panela, misture 255g de água com 50g de farinha de trigo usando um fuê até não ter grumos. Leve ao fogo médio, mexendo sempre, até atingir 65°C — a mistura vai virar um mingau espesso. Retire do fogo e deixe esfriar completamente antes de usar.

Massa

  1. Misturar os Ingredientes

    Em uma tigela grande, junte todos os ingredientes molhados: 295g de tangzhong, 235g de leite morno (35°C), 2 ovos e o fermento. À parte, misture os ingredientes secos: 675g de farinha, 80g de açúcar e 14g de sal. Una os secos aos molhados e misture primeiro com uma espátula, depois com as mãos. Deixe a manteiga de fora — ela entra depois.

  2. Primeira Sova

    Sove a massa por 10 minutos usando o movimento de girar a tigela com uma mão e pegar a massa de baixo pra cima com a outra. A massa é bem mole e grudenta — use as mãos levemente úmidas para grudar menos, nunca adicione farinha. Descanse por 10 minutos coberta.

    10:00

Dobras e Manteiga

  1. Dobras

    Faça pelo menos 15 dobras na massa, puxando de baixo pra cima. Cubra e deixe descansar por 10 minutos.

    10:00

  2. Incorporar a Manteiga (Slap & Fold)

    Adicione a manteiga em temperatura ambiente aos poucos, usando a técnica "slap & fold" (jogar a massa na bancada e dobrar sobre si mesma) por 10 minutos. Coloque os pedaços gradualmente, abrindo a massa e dobrando. Ao terminar, a massa estará lisa, elástica e brilhante. Forme uma bola.

    10:00

Fermentação

  1. Primeira Fermentação

    Coloque a massa em uma tigela e cubra com plástico filme untado com um fio de óleo — não use pano, pois a massa crescerá muito e grudará. Deixe fermentar por 1 hora em temperatura ambiente. A massa vai quase triplicar de volume.

    60:00

Modelagem e Assamento

  1. Desgaseificar e Modelar

    Pressione a massa delicadamente para liberar o gás carbônico — ela vai murchar bastante, o que é normal. Modele para o formato desejado: coloque em uma forma grande untada e enfarinhada (pão de fôrma) ou divida em bolinhas para buns. Distribua a massa para ocupar toda a forma.

  2. Segunda Fermentação

    Cubra com plástico filme e deixe crescer novamente por 30 a 60 minutos, até a massa estar gordinha e ter ocupado toda a forma.

    45:00

  3. Pincelar e Assar

    Pré-aqueça o forno a 200°C por 20 minutos. Pincele a massa com egg wash (ovo batido com leite) e polvilhe gergelim ou sal grosso por cima, se quiser. Coloque no forno e abaixe para 180°C. Asse por 45 a 55 minutos para o pão de fôrma, ou 12 a 15 minutos para os buns. Espere esfriar completamente antes de cortar.

    45:00

Notas

Para cinnamon rolls, deixe a massa descansar na geladeira a noite toda após a primeira fermentação, desgaseificando a cada 2 horas. Não corte o pão quente — espere esfriar completamente para não comprimir o miolo.